11.09.2018
Что делать, если еда упала на пол, а правило пяти секунд не входит в «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания» (СанПин 2.3.6.1079-01), утвержденные Главным санитарным врачом Российской Федерации?
Мы расскажем некоторые хитрости, позволяющие предприятиям общественного питания успешно соответствовать всему солидному арсеналу государственных требований. А заодно и пошагово ознакомим вас с последними.
Санитарные правила для общепита: советы и хитрости
Сейчас основной нормативный документ в сфере пищевой промышленности — это принятый в 2011 году «Технический регламент 021/2011». Помимо этого, начиная с 2015 года каждая организация, имеющая отношение к пищевой продукции (к реализации, хранению, транспортировке и переработке), обязана внедрить и поддерживать систему ХАССП. В связи с этим документация пополнилась ещё и «Программой предварительных требований по безопасности пищевой продукции. (Часть 2. Общественное питание)» в виде ГОСТ Р 56746-2015.
Как не потеряться среди такого количества нормативных документов? Разберем все по порядку.
Санитарные правила для общепита: советы и хитрости
- На всех предприятиях пищевого профиля неотъемлемой частью работы является проведение санитарной обработки помещений.
- Предварительные требования и санитарные правила гласят, что используемые моющие и дезинфицирующие средства применяются по назначению и используются строго в соответствии с инструкцией изготовителя.
- Средства для санитарной обработки должны быть разрешены органами Роспотребнадзора в установленном порядке.
Наличие всей документации на продукцию гарантирует успешную проверку со стороны Роспотребнадзора. В прошлой статье мы дали
полную информацию по документам для дезинфицирующих средств.
Следующий предмет проверки — правильное ведение документации
На основе Федерального Закона от 30 марта 1999 г. N 52, вышло постановление Главного санитарного врача об утверждении журнала учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте. Постановление включает в себя:
1. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах. Определяет количество потребляемого дезинфицирующего средства на одну обработку, на месяц и на год. Расчёт ведется по каждому препарату, используемому (или планируемому для использования) на объекте.
2. Сведения о поступлении дезинфицирующих средств. Должно подтверждаться документально и вноситься в бланк «Сведения о поступлении дезинфицирующих средств».
3. Сведения о проведении дезинфекции в профилактических целях. Форма для заполнения должна быть закреплена на каждом участке, где проводится дезинфекция. В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 в производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.
Важно:
- Все три документа должны согласовываться между собой.
- Необходимо обеспечить наличие на объекте неснижаемого месячного запаса дезинфицирующих средств.
Так, если расчетное потребление дезсредства — 20 л в месяц, то на предприятии постоянно должен быть запас дезинфектантов не менее 20 л, и при этом должно поступать не менее 20 л средства в месяц.
Кроме того, данную химию нужно выдавать сотрудникам, ответственным за проведение работ по дезинфекции, о чём вести соответствующие записи в журнале.
Особого внимания заслуживает обработка овощей и фруктов
- В соответствии с ГОСТ Р 56746-2015 отобранные, предварительно вымытые фрукты и овощи при необходимости обрабатывают в питьевой воде с добавлением дезинфицирующего средства.
- Используемое дезинфицирующее средство должно быть эффективно против микроорганизмов разной этиологии и полностью безопасно для потребителя.
В качестве последнего рекомендуем использовать «Химитек Полидез-DRY», подходящий для дезинфекции продуктов питания на предприятиях общественного питания.
Как предписывается следить за столовой посудой
- В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания при применении столовой, чайной посуды и приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
- Рекомендуется использовать современные посудомоечные машины со стерилизующим эффектом. Стерилизующий эффект осуществляется за счет высокой температуры воды в бойлере, в который автоматически дозируется ополаскивающее средство.
Для механизированного мытья посуды и столовых приборов рекомендуем специализированное низкопенное моющее средство «Химитек Кухмастер-Профи» в паре с «Химитек Кухмастер-Ополаскивателем». Для воды с повышенной жёсткостью разработаны модификации средств с маркировкой 12°ж.
Но ручное мытье посуды никто не отменял.
- Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01 для мытья посуды ручным способом предприятию необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды и двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. Что касается моющего средства, то основные требования — это отличное обезжиривание и смывание с поверхности.
Этим требованиям идеально соответствует «Химитек Кухмастер-Форте» — нейтральное пенное средство со смываемостью не менее 99,99%.
Поговорим о производственном и уборочном инвентаре
- В соответствии с ГОСТ Р 56746-2015, оборудование и производственный инвентарь должны быть изготовлены из водонепроницаемых и коррозионно-устойчивых материалов, не обладающих токсичным действием при использовании по назначению. Оборудование и производственный инвентарь должны обладать способностью выдерживать частые очистки и дезинфекции, иметь гладкие поверхности без отверстий, зазоров или трещин.
- В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01, щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
- Важным аспектом является цветовая кодировка инвентаря, разделенная по зонам. Использование цветовой кодировки помогает избежать перекрёстного загрязнения.
На этом сегодня все. За персональными советами по контролю за соблюдением санитарных правил обращайтесь к нам — поможем не запятнать свою репутацию!